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リオデキボンヌ

カカオ

アオギリ科常緑高木。原産地南アメリカ。木の幹に直接花が咲き、実をつける。
主産地コートジボアール・ガーナ・ナイジェリア・カメルーン。

品種は大別して３種類あり、南米古来のクリオロ種・病害に強く生産性の高いフォラステロ種・その交配種のトリニタリオ種。

もとは中南米の王侯貴族が飲み物に用いていた。１５２１年、アステカを滅ぼしたエルナンド＝コルテスがバニラなどと共にスペインへ持ち込んだのが世界伝播の始まり。
ヨーロッパでも当初は貴婦人たちの嗜好品として扱われ、植民地支配のイメージも手伝ってアンシャンレジームを象徴する飲み物だった。
やがて市民革命の進行と相まって、飲料としての地位は大陸側ではコーヒー、イギリスでは紅茶にとって変わられる。

カカオ産業は、以下の四つの技術革新を経て発達したといわれる。
@１８２８、カカオペーストを溶かし易くした脱脂処理とアルカリ処理（バンホーテン）。
A１８４７、カカオペースト・ココアバター・砂糖による食べる「チョコレート」の開発（フライ＆サン社）。
Bミルクチョコレートの開発（ダニエル＝ピーター）。
Cカカオ粒子を微細にする技術の進化「コンチング＝レファイニング」。
更に混ざった材料に加熱・冷却を適度に繰り返し施すことで結晶を安定させる「テンパリング」の技法が、チョコレートを美味にしている。

カカオは食物繊維を多量に含む。また油脂分を５０％持ち、この抗酸化物質に富むココアバターは天然植物性油脂の中で最も安定性が良い。
苦味成分のテオブロミンは強心作用・覚醒作用・鎮静作用・利尿作用などがある。


cf.
『世界たべもの起源事典』東京堂出版
『チョコレートの博物誌』小学館
『プロのための洋菓子材料図鑑』柴田書店

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