鮭

食材として広く利用される魚。
旬は秋、産卵で遡上する鮭を近海で獲ったものが最も美味とされる。

一般に鮭というと白鮭を差す。初夏に東北以北で獲れる、脂がのったものが時鮭。このうちまだ若い鮭はケイジ、幻の魚である。秋鮭はスジコにも脂がのっており、歳暮の時季に出回る。

日本の食卓では塩鮭が主流で、塩分４０％以上のものが塩引き、以下のものが新巻。江戸中期の越後・村上藩、青砥武平次が鮭の産卵場を設けて以来、塩引きは村上藩の有力産業となる。

ヨーロッパではキングサーモンが美味とされる。日本でマスノスケと呼ばれる種。
脂の多い北欧をはじめ、アラスカ、カナダ、北太平洋が好漁場。
クリーム煮、フライ、ステーキ、マリネ、スモークと様々な調理法で食される。

cf.
『魚の目利き食通事典』講談社
『たべもの起源事典』東京堂出版
『世界たべもの起源事典』東京堂出版