砂糖

上白糖＝白砂糖とも。甘味が強い。　中白糖＝上白糖よりやや純度が低い。　　　三温糖＝グラニュー糖や上白糖より純度は低い。　　グラニュー糖＝上白糖より結晶が大きい。クセの無い淡白な甘さ。　　白双糖＝結晶が大きく高純度で無色透明。　　中双糖＝白双糖の精製段階でカラメルで着色したモノ。純度は低い。　　白下糖＝和三盆の精製段階でとれるモノ。　　黒砂糖＝サトウキビの絞り汁を煮詰めて作る。精製していない為ビタミン・ミネラルに富む。　　和三盆＝四国産のサトウキビから作る。結晶は非常に小さい。　　角砂糖＝グラニュー糖にシロップ加えて固めたモノ。　　氷砂糖＝砂糖を水に溶かして大きく再結晶させたモノ。　　粉砂糖＝白双糖やグラニュー糖をすりつぶしたモノ。　　すり蜜＝砂糖に水や水飴を加えて煮詰め、すりつぶしたモノ。　

砂糖以外の甘味料。
甜菜糖＝ビート糖とも。サトウダイコンから作った甘味料。　　メープルシロップ＝砂糖カエデの樹液から作ったモノ。　　メープルシュガー＝メープルシロップを煮詰めて結晶させたモノ。　　水飴＝麦芽糖が主成分。澱粉を分解して、あるいは澱粉に麦芽を加えて作る。甘さは弱いが粘度が高い。　　果糖＝吸湿性が強い為、スポンジのパサパサを防ぐことができる。　　シロップ＝糖類を溶かしたモノ。　　オリゴ糖＝ビフィズス菌を増やす働きがある。　　ステビオサイド＝キク科植物ステビアの葉から抽出したモノ。砂糖の３００倍の甘さ。加熱で甘味が変わらない。　　アスパルテーム＝砂糖と同じ甘さでカロリー９分の１。　　蜂蜜＝人類が始めて口にした甘味料。ミツバチが集めた花の蜜であり、原料の花の種類で色や香りが変わる。　　甘葛＝蔦の樹液を煮詰めたモノ。今ではほとんど用いられない。

　塩味や酸味は濃すぎると苦痛だが、甘味はかなりの濃さでも摂取できる。かつ砂糖は高濃度でも味が変わりにくい為、過剰摂取しやすい。その効果として、例えば氷砂糖は１００％砂糖だが甘味を強く感じない為、非常食として用いられる。

cf.『日本食材百科事典』講談社
cf.『料理のコツを科学する』青春出版社
cf.『事典　和菓子の世界』岩波書店
cf.『たべもの起源事典』東京堂出版

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